Eine alte Küchenweisheit besagt: „In allen Monaten mit R darf Fisch gegessen werden“. Los geht es also im September. Auch in der Moritzburger Teichwirtschaft beginnt das Abfischen, werden Karpfen, Forellen, Saiblinge und Lachsforellen „geerntet“. Der Dresdner Fischkoch Gerd Kastenmeier bezieht seit 15 Jahren frische Forellen für sein Gourmet-Restaurant aus der Moritzburger Teichwirtschaft. Er macht Ihnen mit diesem Rezept den Mund wässrig.

Forellenröllchen mit Kartoffelstampf, Pfifferlingen und Weißweinsoße 

Zutaten: 

• 4 Forellenfilets
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 3 EL Schmand
• 250 g kleine Pfifferlinge
• 1 Zwiebel
• 150 g Butter
• 60 ml Milch
• Salz, Pfeffer Muskatnuss
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Geflügelfond
• 1 TL Kartoffelstärke, 100ml Geflügelfond
• Für die Farce:
• 100 g Lachsfilet
• 1 Ei,
• 100 g Sahne
• 1 TL Tabasco

Zubereitung

Lachsfilet in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Ei und Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stabmixer zu einer Farce verarbeiten und mit Tabasco würzen.

Aluminiumfolie zum Einrollen vorbereiten und mit Butter bestreichen. Forellenfilets von der Haut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Farce auf die Filets auftragen und zusammenrollen. Röllchen in die Aluminiumfolie einwickeln und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrücken.

Für die Weißweinsauce in einem Topf den trockenen Weißwein auf die Hälfte einreduzieren lassen und anschließend mit dem Geflügelfond auffüllen. 

Die Kartoffelstärke mit 2 Esslöffel kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit anbinden. 2 Minuten köcheln lassen und abschließend mit 100 g Butter sowie Salz und Pfeffer verfeinern.

Für die Forellenröllchen einen Topf mit Wasser zum Kochen aufstellen. Kochendes Wasser vom Herd nehmen, die Röllchen einlegen und mithilfe eines Tellers ins Wasser drücken.

Die Kartoffeln derweil schälen und kochen lassen. Anschließend werden die Kartoffeln mit dem Schmand, der Milch und etwas Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss zusammengestampft.

Die Pfifferlinge trocken putzen und mit einer Zwiebel in Butter anbraten.

Forellenröllchen aus dem Wasserbad nehmen, Aluminiumfolie entfernen und die Forellenröllchen in Scheiben schneiden. Den Kartoffelstampf auf dem Teller geben, ein Forellenröllchen darüber platzieren, mit der Weißweinsauce beträufeln und die Pfifferlinge drumherum platzieren.

Wer sich lieber vom Fischkoch persönlich verwöhnen lassen will, kehrt im „Kastenmeiers“, im Dresdner Hotel Kempinski ein. Geöffnet: Mo-So, 17-23 Uhr. Infos unter www.kastenmeiers.de.