Neulich in Dresden. Als Schnippelhilfe stürzte ich bei meiner Freundin über Chinakohl, Ingwer, Peperoni, Knoblauch und anderes: schälen, hobeln und hacken. Zuvor hatte sie bei Youtube und Google ausgiebig recherchiert. Denn daraus sollte koreanisches Kimchi werden.
Diese scharfe Spezialität gibt es zwar auch hierzulande in einigen Supermärkten zu kaufen. Aber wir waren enttäuscht. Eine kleine Konservendose für teuer Geld – und eben nicht so wie das Selbstgemachte, das eine meiner Töchter mal mitgebracht hatte. Aber während fermentiertes Gemüse für mich damit „Geschichte“ war, wollte es die beharrlichere Freundin genauer wissen. Warum schwören die Asiaten so auf fermentiertes Gemüse? Was hat es mit den dabei agierenden probiotischen Bakterien und deren Wirkungen auf sich?
Sie schaute sich diverse Erklärvideos an. Befand dann, dass es einen eigenen Versuch wert und – milchsäurevergoren – für uns Oldis auch gesund sei. Naja, und sobald man für leckere Sachen nicht allzu viel Equipment, nicht allzu viel Aufwand und nicht zu viele seltene Zutaten oder massig Strom benötigt, da bin ich noch für Neues zu haben. Also haben wir gemeinsam geschnippelt, geknetet und gewürzt. Dann alles in Fermentiergläser abgefüllt, auf ein Küchenregal gestellt und ein paar Tage gewartet. Und was soll ich sagen, Leute!! Diese probiotische Kraut-Chilli-Ingwer-Knoblauch-Mischung – sie schmeckt hervorragend. Mir jedenfalls.
Außerdem!! Da ist null Zucker reingeschaufelt, kein Essig reingeschüttet. Man muss es auch nicht energietechnisch und aufwändig einkochen. Oder einen teuren Thermomix programmieren. Diese so wundersamen kleinen Milchsäurebakterien, sie verwandeln mit einer Handvoll Salz alle Zutaten zu Saurem, das sogar die Vitamine beibehält.
Dieses Kimchi-Rezept funktioniert ohne Zucker
Zutaten
- 1 Chinakohl
- 3 ELSalz
- 4 Frühlingszwiebeln
- Ingwer
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Nori-Algen-Blatt
- 1 Karotte
- 1 EL Chilipulver / Chiliflocken
- 2 TLPaprikapulver
- 0,5 EL Agavendicksaft / Reissirup
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
Zubereitung
Den Kohl in der Mitte teilen, den Strunk entfernen. Kohl in zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke schneiden, dann mit dem Salz in eine Schüssel geben undso viel Wasser hinzugießen, bis der Kohl komplett bedeckt ist. Das Wasser muss salzig schmecken.
Den Kohl für zwei bis vier Stunden einweichen. Der Kohl verringert dabei sein Volumen, da das Salz dem Gemüse die Flüssigkeit entzieht. Den Kohl aus der Salzlake nehmen, mit Wasser abwaschen. Etwas Salzwasser aufheben.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Möhre hobeln, Ingwer mit einer Küchenreibe in dünne Streifen raspeln. Knoblauch fein hacken. Das Nori-Blatt in kleine Stücke schneiden.
Alle Zutaten mit dem Kohl in eine Schüssel geben. Die Gewürze gut in Kohlblätter und Gemüse massieren. Das geht am besten mit den Händen. Tipp: Gummihandschuhe tragen, da das Chili auf der Haut brennt.
Nun alles in ein steriles Glas drücken. Es darf keine Luftkammern zwischen den Schichten geben. Kohl- und Gemüsestücke müssen komplett mit Wasser bedeckt sein. Bei Bedarf mit der aufgehobenen Salzlake auffüllen. Das Glas nicht komplett verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Das Glasbei Zimmertemperatur für mindestens zwei Tage stehen lassen. Je länger das Kimchi bei Raumtemperatur fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack. Danach das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und es hält sich mehrere Wochen.
Kimchi ist die wahrscheinlich bekannteste koreanische Speise. Die Herstellung ist in der koreanischen Kultur so tief verankert, dass sie 2013 von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt wurde. Die traditionelle Beilage aus fermentiertem Gemüse wird zu jeder Hauptmahlzeit gereicht und verleiht den Speisen eine besondere Geschmacksnote.
Erstmals erwähnt wurde Kimchi schon vor über 2000 Jahren. Durch die Haltbarmachung liefert Kimchi auch Nährstoffe und Vitamine, wenn kein frisches Obst und Gemüse erhältlich ist. Kimchi ist reich an den Vitaminen A , B und C. Die im Kimchi enthaltene Ballaststoffe fördern die Verdauung, durch Knoblauch und Chili wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt.
Kimchi-Rezepte finden Sie auch unter www.fairment.de oder www.asiastreetfood.com.
